JA&SU ANTONOPOULOS

Naturbelassene griechische Spezialitäten aus Eigenproduktion

Wissenswertes über Olivenöl

Die Ernte

Das Ernten erfolgt entweder per Hand, per Hand mit Rechen, durch Abklopfen der Zweige (bei kleineren Oliven für die Olivenölproduktion) oder bei industriell angebauten Oliven zunehmend mit Maschinen (Rüttelmaschinen). Bei meiner Olivenernte hilft jeweils die ganze Familie mit! Es werden grosse Netze unter den Bäumen ausgelegt und alle Bäume werden einem Arbeitsgang beschnitten und die Oliven per Hand geerntet. Durch die Netze geht keine Olive verloren- zudem fallen diese sanft in das Netz und haben somit keine Druckstellen. Anschliessend werden die Oliven in Säcke abgefüllt und so rasch wie möglich weiterverarbeitet. 


Die Verarbeitung: Kaltgepresst oder Kaltextrahiert?

Bei beiden Prozessen werden die Oliven zunächst maschinell von Zweigen und Ästen befreit (meist durch Absaugen), gewaschen und schliesslich zu einer Olivenpaste zermahlen. Normalerweise mit Steinpressen, da sich Stein nur minimal verformt und nicht so schnell erhitzt wie Metall.

Bei der Kaltpressung wird das Olivenöl dann mit einer hydraulischen Presse aus der Olivenpaste durch hohen Druck herausgepresst.

Bei der Kaltextraktion wird das Öl nicht durch Druck sondern in einer Zentrifuge aus der Olivenpaste gewonnen wird. Diese Zentrifugen funktionieren im Prinzip wie der Schleudergang einer Waschmaschine. Der Fruchtbrei wird in schnell drehenden Trommeln "extrahiert". Die Kaltextraktion ist das schonendere und Verfahren denn aus dem Physikunterricht wissen wir: Druck erzeugt Wärme. 


Bezeichnung „erste Kaltpressung:

Diese Bezeichnung ist irreführend, denn heutzutage werden Oliven generell nur noch einmal gepresst oder extrahiert. Die eingesetzten Maschinen sind heute so leistungsfähig, dass eine zweite Pressung oder Extraktion völlig unnötig ist. 


Woran erkennt man gutes Olivenöl?

Gutes Olivenöl ist wie guter Wein: Geschmackssache. Es kommt auf Ihre Vorlieben an. So ganz nach dem Motto „Probieren geht über studieren“. 


Das besten Olivenöl kommt aus…

Gutes Olivenöl ist reine Geschmacksache. Kein Testergebnis und keine Auszeichnung kann Ihnen eine einheitlich Antwort liefern. Auszeichnungen könne selbstverständlich ein Hinweis auf ein gutes Olivenöl sein, aber kaufen Sie nie eines nur wegen seiner Bezeichnung, denn Testergebnisse kann man auch kaufen. 


Erklärung „natives Olivenöl extra“

Nativ bedeutet "naturbelassen" und extra bedeutet "besonders gut". Der Name steht für die höchste Qualitätsstufe. Hierzulande dürfte es schwer sein, ein Öl mit einer anderen Bezeichnung zu bekommen, da eigentlich nur natives Olivenöl extra im Handel erhältlich ist. 


Braten / Frittieren

Olivenöl ist bestens zum Braten und Frittieren geeignet da es wenig gesättigte Fettsäuren enthält (optimales Verhältnis zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren). Man sollte nur wie bei jedem Lebensmittel darauf achten, dass es nicht anbrennt. 


Kalorien und Olivenöl

100 ml Olivenöl: 810 Kalorien (kcal)

15 ml Olivenöl (ein EL): 121 Kalorien (kcal)

5 ml Olivenöl (ein TL): 40 Kalorien (kcal) 


Flockiges Olivenöl

Viele Leute gehen davon aus, dass flockiges Olivenöl verdorben ist. Dem ist aber nicht so. Sobald Olivenöl unter von +7 °C (z.B. im Kühlschrank) gelagert wird, kann es flockig werden. Bei den Schneeflockenartigen Kristallen handelt es sich um Wachse aus der Olivenschale, welche bei diesen Temperaturen fest werden. Dies ist normal und hat keinen Einfluss auf die Qualität des Öls. Also um einen ganz natürlichen Bestandteil des Öls. 


Haltbarkeit / Lagerung von Olivenöl

Am besten lagern Sie Ihr Olivenöl gut verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort (10 bis 16°C). Direkte Sonneneinstrahlung fördert diese Alterungsprozesse im Öl.

Bei richtiger Lagerung ist gutes Olivenöl bis zu 24 Monate haltbar. Danach, oder bei falscher Lagerung wird Olivenöl ranzig, was Sie leicht am Geruch erkennen werden. 


Die Inhaltsstoffe

Olivenöl ist ein Naturprodukt mit vielen unterschiedlichen Bestandteilen:

Fettsäuren: Olivenöl hat einen besonders hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren.

Vitamin E: Dieser Vitamin hat die Funktion in der Steuerung der Keimdrüsen und wird daher auch als Antisterilitätsvitamin bezeichnet.

Polyphenole: Diese Scharf- und Bitterstoffe sind für ihre entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung bekannt.

Chlorophyll: Ist zuständig für die grüne Farbe der Blätter- und Oliven.

Wachs: Verantwortlich für die Schneeflockenartigen Kristalle bei gekühltem Olivenöl.

Alkohole und Ester aus der Frucht: Ihre Zusammensetzung unterscheidet sich wie beim Wein je nach Anbauort, Sorte, Reifegrad und Jahrgang. Diese geben dem Öl seine individuelle Note. 


Wie viele Oliven stecken in einem Liter Olivenöl?

Ein Olivenbaum trägt pro Jahr zirka 50-70kg Oliven was ungefähr 5 - 10 Lt. Olivenöl ergibt. Genau kann man dies nicht sagen- es gibt zu grosse Unterschiede zwischen den verschiedenen Olivensorten, dem Erntezeitpunkt (je später im Jahr desto ölreicher sind die Oliven) und dem Anbaugebiet. 


Krankheiten und Schädlinge – Läuse und Pilze

Ein Befall durch Blattläuse an den jungen Trieben im Frühjahr kann zur Verkümmerung von Trieben, Blättern oder Blüten und damit zu späteren Ernteverlusten führen.

Wird ein Baum durch die Olivenschildlaus befallen, kann dies sowohl die Menge als auch die Qualität der Ernte erheblich mindern

Die vom Polsterförmigen Feuerschwamm (Pilz) verursachte Stammfäule zersetzt nach und nach das Stamminnere des Baumes. Meist wird die betroffene Stelle ausgeschnitten oder ausgeschabt, allerdings infizieren diese „Pflegemassnahmen“ meist das freigelegte gesunde Gewebe erneut. 


Krankheiten und Schädlinge – die Olivenfruchtfliege

Die Olivenernte 2014 fiel diesem, dem grössten existierende Schädling des Olivenbaums, zum Opfer: Durch den Befall der Olivenfruchtfliege wurden ganze Olivenhaine vernichtet. In Spanien gab es weniger als die Hälfte der Ernte, in Italien fiel sie praktisch ganz aus. Auch in den anderen Ländern sieht es nicht viel besser aus- ausser in Griechenland und Tunesien. Dort konnten sich die Olivenbauern über eine reiche Ernte erfreuen.

Diese eine Fliege schafft es, während ihrer Lebenszeit von ein paar Tagen, Eier in mehrere hundert Olivenfrüchte zu legen. Die Fliegenlarven fressen die Frucht daraufhin von innen heraus auf, was zu Fäule und dem Eindringen von weiteren Schädlingen führt. Zudem übertragt die ca. 4mm grosse Fliege die Tuberkelkrankheit. 


Krankheiten und Schädlinge – Bakterienkrankheiten

Die Tuberkelkrankheit verursacht extreme Wucherungen, das Absterben von Zweigen und Ästen und mindert die Qualität und Menge der Ernte. Sie wird durch die Olivenfruchtfliege übertragen.

Das.2013 zum ersten Mal aufgetretene Feuerbakterium bewirkt die Austrocknung und das Absterben der Pflanzen. Sein Weg aus Nord- und Lateinamerika nach Südeuropa ist dabei unklar, ein Heilmittel ist bisher nicht gefunden. 


Olivenölverbrauch

Die EU ist nicht nur der grösste Olivenölproduzent, sondern auch der grösste Verbraucher. Die Griechen benutzen es am meisten: ca. 25 Liter pro Kopf und Jahr. In der Schweiz liegt der durchschnittliche Konsum bei ca. 1,6 Liter pro Kopf und Jahr- Tendenz stark steigend! 


Essoliven – die Ernte

Immer 1-2 Monate vor der Olivenölernte findet die Ernte der Essoliven, welche sehr aufwendig ist, statt. Jede einzelne Olive wird mit der Hand gepflückt und muss danach gründlich geprüft werden, ob sie unbeschadet ist. Schon die kleinste Verletzung oder gar ein geringer Pilzbefall würde ansonsten der ganzen Charge schaden. Diese Erntemethode ist - im besten Falle - zwangsläufig eine meditative Tätigkeit... 


Essoliven – die Herstellung

Durch das tägliche Wechseln eines einfachen Wasserbades wird diese Olivensorte entbittert da sie ansonsten ungeniessbar ist. Dieser Prozess kann bis zu 10 Tagen dauern. Anschliessend werden sie erneut auf schadhafte Früchte untersucht und mit einem scharfen Messer vorsichtig geschlitzt, wobei in keinem Fall der Kern verletzt werden darf. Dieser Vorgang mildert noch einmal ihre Bitterkeit. Dann werden sie in Behältern mit einer Salzlake so eingelegt, dass sie nicht mehr ihrem eigenen Druck ausgesetzt sind. In diesen Behältern ruhen die Essoliven bis zu 10 Monaten ehe sie in Gläser abgefüllt werden. 


Die Bestäubung

Die Bestäubung der Olivenblüten geschieht übrigens durch den Wind. Pro ca. 20 Blüten entsteht nur eine Frucht. 


Woher kommt das Wort Olive?

Der Begriff Olive stammt vom lateinischen "Oliva" ab, das wiederum vom urgriechischen "Elaíva" kommt. Der Ursprung des Wortes liegt aber wahrscheinlich in einer heute nicht mehr bekannten Sprache des östlichen Mittelmeerraumes. Auf der Iberischen Halbinsel konnte sich der lateinische Name allerdings nicht durchsetzen. Das liegt wohl in der 800-jährigen Anwesenheit der Araber dort. Aus dem arabischen "Al-Zaytun" wurde im Spanischen "Aceituna" und im Portugiesischen "Azeitona". Auf Grund der grossen Bedeutung des Olivenöls bei den alten Griechen und den Römern wurde der Name der Olive, über das lateinische "Oleum" (Öl), in fast allen europäischen Sprachen als Gattungsbegriff für flüssige Fette verwendet. 


Wer verbraucht am meisten Olivenöl?

Den grössten Pro-Kopf-Verbrauch weltweit hatte 2011 Spanien mit 16,9 kg pro Jahr, gefolgt von Griechenland mit 14,7 kg pro Jahr und Italien mit 11,6 kg pro Jahr. In Deutschland verbrauchte jeder Einwohner 0,7 kg und in Österreich 1,1 kg/Jahr. In der Schweiz beläuft sich der Verbrauch auf ca. 1,7 kg/Jahr. 


Wer produziert am meisten Olivenöl?

Spanien ist der grösste Hersteller und Exporteur (ca. 850'000t.). Italien dagegen ist der zweitgrösste Hersteller, jedoch weltweit der grösste Importeur (ca. 580'000t.).

Olivenöl aus Italien

Olivenöl aus Italien wird als besonders hochwertig angesehen, doch oft kommt das italienisch anmutende Öl nicht aus Italien. Italienische Firmen kaufen in der ganzen Mittelmeerregion Olivenöl auf, füllen es ab, und vertreiben es dann weltweit. So wird griechisches Olivenöl aufgekauft, um es in Deutschland als „italienisches“ zu verkaufen, da die Konsumenten bereit sind, dafür mehr zu zahlen.

Bei der Abfüllung in Italien wird häufig griechisches Olivenöl guter Qualität nicht mit ebenso gutem, sondern mit minderwertigem italienischen Olivenöl gemischt und in Deutschland verkauft. 


Wirtschaftliche Bedeutung / Weltproduktion

2013 nahm Olivenöl mit rund 2,8 Millionen Tonnen Welternte nach Angaben der FAO nur den 10. Platz bei den pflanzlichen Ölen ein. Das am meisten produzierte Öl war Palmöl mit etwa 54 Millionen Tonnen, gefolgt von Sojaöl mit 42 Millionen t und Rapsöl mit 25 Millionen t. Die europäischen Staaten waren mit etwa 1,967 Millionen t (= 69,6 %) der Weltproduktion die bedeutendsten Olivenöl-Produzenten der Welt.